Finalità del corso è di far conoscere agli allievi l’attuale legislazione in materia di igiene dei prodotti alimentari e in particolare del D.Lgs 155/97 che istituisce il sistema HACCP; di introdurre l’allievo all’osservanza di tali norme igieniche, riferite sia alla propria persona che alle operazioni professionali di riferimento, in un contesto generale dei singoli processi produttivi (dall’arrivo della materia prima alla commercializzazione del prodotto finito).

• Il D. Lgs. 155/97 il sistema HACCP (analisi dei rischi e controllo dei punti critici di processo nel ciclo produttivo) 
•  Igiene personale e professionale.

• Le contaminazioni: fisiche, chimiche, microbiologiche
• Le intossicazioni da contaminanti chimici: residui dell’agricoltura, della zootecnica, delle lavorazioni industriali.
• Le contaminazioni microbiologiche: i batteri e i funghi .
• Parametri di sviluppo dei microrganismi: substrato, pH, T°C, presenza o assenza di ossigeno e potenziale elettrostatico. 
• Contaminazioni: crociate, dirette ed indirette.
• Metodi fisici, chimico-fisici, chimici e biologici di conservazione degli alimenti: uso del calore, del freddo, sottrazione d’acqua e aria, uso di sostanze chimiche e sintetiche, la fermentazione.
• Le intolleranze alimentari: morbo celiaco e intolleranza al lattosio.
  

Non sono previsti prerequisiti